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Saisonnalité, synonyme de qualité

Le beaufort en hiver, le chèvre frais au printemps, le camembert en été… Il existe un large plateau de fromages nous permettant de varier les plaisirs et de ne pas se contenter des mêmes saveurs toute l’année. De plus saisonnalité est synonyme de qualité : un bon produit laitier dépend certes du savoir-faire du producteur mais aussi et surtout du bien- être de l’animal et de la qualité de son alimentation. Or, au printemps, les herbes sont plus grasses et plus abondantes, le lait de vache ou de brebis est donc meilleur. Un comté AOP ou un chèvre issu de ces laits printaniers sera donc beaucoup plus goûtu et fruité qu’un fromage réalisé à un autre moment de l’année, en automne ou en hiver. C’est ainsi que le reblochon arrive à maturation au mois de septembre, que le chèvre frais gagne nos assiettes au printemps, et que le beaufort d’été se déguste en hiver (temps d’affinage oblige). Cependant, il n’est évidemment pas impossible de trouver de très bons fromages hors saison.

 

Zoom sur le calendrier des fromages

 

Le printemps

Les fromages fabriqués avec le lait du printemps riche en bêta-carotène ont une plus belle complexité aromatique et possèdent souvent une jolie teinte dorée. C’est la saison des fromages de chèvre et des pâtes molles à croûte fleurie (Brie de Meaux AOP par exemple).

 

L’été

C’est la saison de prédilection des premiers fromages à pâtes pressées non cuites (saint-nectaire AOPreblochon), des fromages à pâtes molles (tomme de Savoie…), des fromages à croûte lavée et enfin des fromages à croûte fleurie.

 

L’automne

Cette saison annonce le début des fromages à pâtes persillées (roquefort AOPfourme d’Ambert AOP) et des fromages plus typés et corsés comme le munster AOP.

 

L’hiver

L’herbe se faisant de plus en plus rare, la production de lait ralentit en hiver. C’est la saison où il fait bon manger les fromages à pâtes pressées cuites fabriquées en été puis affinées longuement (comté AOPbeaufort AOPgruyère IGP).

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